Истории малого бизнеса. Александр Ендовин

Александр Ендовин, соучредитель Бельгийской пивной «0.33», поделился историей открытия заведения, двумя вынесенными из бизнеса уроками, а также рассказал об импортозамещении.

Александр Ендовин, Бельгийская пивная «0.33», соучредитель

У нас бельгийская пивная — брассери. Называется она «0.33», поскольку в Бельгии пиво довольно крепкое, и пьют его небольшими стаканчиками объёмом 0.33, а иногда и 0.25 л.

Идея была – максимально точно воспроизвести формат бельгийских пивных баров, где огромная коллекция бутылок, всего несколько кранов с драфтами (разливным пивом), бельгийская кухня, довольно гастрономическая по сравнению с другими «пивными» – чешской или немецкой – и спокойная дружелюбная обстановка. Итак, сегодня у нас 220+ марок пива (одних вишнёвых – больше 20 сортов!), это самая большая коллекция в Москве. Да и в России.

В розлив мы поставили по одной марке в каждой категории: лагер, светлый аббатский эль, тёмный аббатский эль, бланш, янтарный эль, вишнёвый ламбик, крепкое вишнёвое и трипль – изысканное крепкое светлое пиво. Из бельгийской кухни, подарившей миру картофель фри, мидий в различных соусах и льежские гофры (вафли) мы выбрали всё, что легко адаптировать к местному вкусу: тефтельки, ватерзой (крестьянская похлёбка), разные виды тушёного мяса. И добавили традиционные для России пивные закуски: куриные крылышки, свиные рёбра и т.д. Аудитория наша довольно специфична – это любители бельгийского пива, которое по разнообразию вкусов может поспорить с винами какого-нибудь традиционного винного региона; ходят к нам и сотрудники многочисленных окрестных офисов, корпулентные дяденьки из МинСельХоза, респектабельные менеджеры из Альфы и Росбанка и т.д.

Серьёзное отличие нас от других пивных заведений – наличие в команде пивного сомелье – человека, который помогает разобраться в 220 с лишним бутылках. Мы проводим пивные дегустации, на которые собирается наша целевая аудитория – пивные гики, различающие тончайшие тона вкуса. Ну, и ещё обычно в пивных еда не очень вкусная – мы изначально ставили нашему шефу задачу разработать меню не пивной, а ресторана. И ещё один важный императив: порции должны быть большими, чтобы двух блюд взрослому мужчине хватало в обед для того, чтобы уйти слегка объевшимся.

Нишу свою искали недолго. Проанализировали рынок, поняли, что потребитель уже «наелся» простыми и скучноватыми немецкими марками, людям хочется разнообразия. Поэтому сейчас крафтовые бары открываются по две штуки в неделю. Но российским пиво пока заниматься не хотим: оно пока ещё не слишком качественное в среднем. Бельгийское – самое крутое, с историей и стабильным уровнем, что очень важно для аудитории.

Ремонт у нас занял драматически много времени и отнял очень много сил и денег: сперва мы наняли низкоквалифицированную бригаду из бывшей советской республики, месяца через два пришлось их выгнать, опросить всех знакомых, провести тендер и выбрать, наконец, хороших строителей. Надо сказать, что в тендере цены на ремонт различались между самым дешёвым и самым дорогим предложением в 4 (!) раза. Так что наш совет всем, кто планирует значительные проекты: тендер и только тендер. Поскольку строились мы осенью 2014-го года, цены на стройматериалы росли буквально ежедневно. Хорошо, что есть «Леруа Мерлен», и их менеджмент не столь оперативно меняет ценники при изменении стоимости валюты. Стоимость работ, к счастью, почти не менялась. Зато при закупке оборудования смета правилась еженедельно: 99% кухонной техники закупается за рубежом. Хочешь фиксировать цены – вноси предоплату.

Когда мы только запускались, меня все знакомые пугали рассказами о толпах проверяющих и бесконечных взятках, которые приходится давать, чтобы заведение твоё не закрыли. За полтора года к нам один (!) раз пришли пожарные. Проверили работоспособность системы и ушли довольные. Это всё. Ещё раз: ЭТО ВСЁ.


 

О еде

 

Я категорически не адепт идеи импортозамещения: она, в итоге, гораздо больнее бьёт по своим.
У нас в '0.33' доля российских и белорусских продуктов составляет около 40%. Это довольно много и это результат продуктового эмбарго. На этом позитивные новости заканчиваются.

Начинается негатив:

  1. наши продукты чаще всего дороже импортных
  2. они категорически более низкого качества
  3. даже этот – низкий – уровень не всегда выдерживается, иногда продукты бывают ещё и отвратительного качества
  4. периодически происходят сбои в поставках.

Вот классический пример. Бельгийское национальное блюдо – свежие мидии в белом вине. Норвежские – чисто промытые калиброванные и недорогие – сменились крымскими и беломорскими – мелкими или очень мелкими, в тине и полипах. Стоят они в полтора раза дороже и бывают в наличии далеко не всегда.

Такая же беда – сыры. Ну, нельзя в России сделать моцареллу. Её даже в Италии почти нигде кроме Кампании не производят. Потому что бессмысленно. Потому что нужно именно это молоко буйволиц, пасшихся именно на этих травах.

Словом, всё могло бы быть вкуснее и дешевле. Вот и всё импортозамещение.

Понятно, что меню значительно видоизменилось за полтора года нашей жизни. Мы, к примеру, до сих пор не нашли достойной и недорогой белой рыбы. Безлактозная сырная тарелка наводит на мысли о безалкогольном пиве и т.д.

Когда евро почти дорос до 100, мы объявили войну кризису. Пересмотрели список поставщиков, нашли новых, исключили из цепочки перекупщиков, нашли недорогие альтернативы дорогим ингредиентам в рецептах наших блюд (тут самая сложная параллельная задача — не потерять в качестве; нам удалось). Очень многое стали производить ин-хаус: все ингредиенты для мясной тарелки (колбасы, запечённое мясо, паштеты и пр.). Единственное, чего делать нельзя – это уменьшать размер порций. У нас они большие, как в Европе, и до тех пор, пока у нас сохранится хоть один клиент, он будет уходить от нас, раскаиваясь, что съел так много.

Самым удачным моментом в нашем запуске было то, что деньги на запуск у нас были отложены в долларах. И когда начался дикий рост, мы поняли, что нам удалось серьёзно сэкономить на стоимости работ. Правда, это не самая значительная часть инвестиций. Но всё-таки приятно :)

Мне невероятно повезло. Такое случается нечасто.

Мне всегда нравилось всё, что связано с ресторанным бизнесом. Я побывал во многих странах, перепробовал множество кухонь, пристально изучал гастрономические справочники, видел много разных концепций. Но, работая в одном из крупнейших медийных агентств России, даже думать боялся в сторону собственного проекта. А потом обстоятельства сложились так, что мне предложили уйти из бизнеса. Выплатили хороший парашют и отпустили на все четыре стороны с обещанием не запускать своё собственное агентство в течение полугода.

Мы отправились в Англию, где всегда хотели пожить, отдыхали, «импрувили Инглиш» в Кембридже, параллельно обсуждая, чем заняться по окончании моратория. И тут одна моя умная подруга спросила: «А почему ты не хочешь свой ресторан?» С этого вопроса всё и началось.

Я познакомился с несколькими рестораторами. Нашёл людей, которые разбираются в устройстве общепита. Начал читать всё по теме. Познакомился с моей нынешней партнёршей.

Потом был бесконечный марафон по риэлтерской Москве, мы ежедневно смотрели по несколько помещений, но докризисный рынок был настолько перегрет и неадекватен, что поиски заняли полтора года. Ремонт тоже оказался непростым испытанием: через два месяца мы со скандалом выгнали бригаду низкоквалифицированных лабухов из одной южной республики и наняли, наконец, профессиональных ребят. Но ещё два месяца и куча денег было потеряно.

Запустились мы в ноябре, как раз в момент ценового шока, когда евро почти добрался до вершины. Первый вечер был, мягко говоря, депрессивным: к нам зашёл всего один гость, заказал рис и ушёл, оставив нам первые трудовые 150. Но потом как-то потихоньку начали приходить сперва друзья, потом — друзья друзей, работники окрестных офисов. В итоге мы с первого месяца работы показали операционную прибыль (на что, если честно, совершенно не рассчитывали, особенно в непростых экономических условиях).

Мне кажется, причина в том, что мы не стараемся идти на компромиссы. Поясню. У нас бельгийский бар. Это означает, что выбор пива должен быть отменным. Мы не стали подписываться на эксклюзив с каким-то одним импортёром, как это делают наши конкуренты, хотя это означало бы серьёзную материальную помощь со стороны пивоторговцев. Наша задача — чтобы посетитель получил лучший выбор в Москве. Сейчас у нас более 170 марок «бельгийцев». Мы не стали низводить барную кухню до уровня «водка-селёдка»: мы отобрали лучшие бельгийские блюда, которые привычны бельгийцам и понятны московской публике. Мы не уменьшили размер порций, когда всерьёз задумались о снижении издержек: нашим гостям должно быть не только вкусно, но ещё и сытно. У нас редко кто может съесть три блюда (салат — суп — горячее), большие порции — наша сознательная позиция.

Конечно, в самом начале было дико страшно. Я почти перестал спать, читал экономические новости и несколько месяцев жил на энерджайзерах. Сейчас стало полегче. Прошёл страх. Я понимаю, что даже в непростой экономической ситуации можно делать что-то позитивное, строить бизнес. Конечно, запустись мы полтора года назад, мы сейчас обросли бы жирком. Может, даже накопили бы денег для запуска второго места: московский рынок явно не переполнен бельгийскими ресторанами. Но точно было бы психологически сложнее — секвестировать расходы, например.

Я очень рад, что за моей спиной есть 15-летний рекламный опыт: я хорошо разбираюсь в каналах, необходимых для продвижения нашего детища. Но самое главное — у меня много настоящих друзей.

На запуск ресторана ушли все мои деньги, скопленные за много лет работы и полученные при выходе из бизнеса, так что теперь благополучие моей семьи (а у меня трое детей) целиком зависит от успешности проекта.

Пожалуй, два главных урока, которые я для себя сформулировал:

  1. Если есть возможность заняться тем, что вам по-настоящему нравится, глупо не воспользоваться этой возможностью.
  2. Работать по 14 часов в день в течение 4 месяцев — это очень тяжело. А я-то раньше думал, что круто и напряжённо тружусь...

Если сравнивать жизнь до и после запуска своего проекта, она, наверное, стала немного менее денежной, но в разы более счастливой. А учитывая, что не в деньгах счастье, я могу сказать, что совершенно не жалею о своём решении. Единственное, что серьёзно напрягает, это стоимость евро. Но на этот фактор я повлиять не в силах.

2016-03-15, Anny (обновлено 2016-04-05)