Пироги в русской культуре

В народном сознании фирменным блюдом всех бабушек являются пирожки и пироги.

В этой публикации нам хотелось бы осветить тему пирогов в русской культуре.

Различного рода пироги присутствуют во многих культурах, однако, именно пироги, как составляющая национальной русской кухни, дошли до нас практически без изменений.

Пироги – это достаточно тяжелое, наполненное различными ингредиентами блюдо. В пирог по сути входят и хлеб, и каша, и капуста, и другие овощные и сладкие начинки.

Пироги в русской культуре. Русский пирог

Слышали пословицу «В пирог всё завернешь»? А ведь так и есть. К тому же пирог, как концентрированное, калорийное блюдо очень удобно брать с собой на работу далеко от дома (например, работы в поле – нередкое явление раньше, а сейчас и в офис очень удобно и приятно).

Среди населения пироги являлись и являются излюбленным блюдом не только за счет питательной ценности, но и потому, что это очень вкусно.

Если разобраться в этимологии, то есть происхождении, слова «пироги», мы увидим, что оно родственно со словом пир. Действительно, какой праздник, какой пир без пирогов, что сейчас, что раньше?

В классическом русском обеде пироги подаются после рыбного блюда, а после них еще полагается какая-нибудь каша или жаркое. В простонародье же пироги ели либо сразу после супа, либо после второго блюда.

Со второй половины 19 века расстегаи, кулебяки и пироги с кашей в ресторанах подавали к бульонам и жидким супам. А ближе к 20 веку слоеные пироги стали выполнять роль закуски к завтраку. Также нередко слоеные пироги выступали самостоятельным блюдом во время полдника или ужина. Ну и конечно, очевидно, что сладкие пироги, так любимые детишками и взрослыми сладкоежками, подавали и подают до сих пор к чаю (хотя диетологи утверждают, что это не совсем здорово).

В наше время практически во всех хлебобулочных изделиях, в т.ч. в пирогах, царствует пшеничная мука, но так было далеко не всегда.

Изначально в 12-14 веках пироги готовили из ржаной муки. Чуть позже стали добавлять и пшеничную, но низшего сорта (что, кстати, весьма полезно). И только после этого внесли ещё один ингредиент – пшеничную муку высшего сорта. Таким образом, основой теста для пирога стала такая мучная смесь. Естественно, изменились вкус и консистенция.

Если говорить о вкусе теста, то оно было кислым – дрожжевым, а еще лучше живым («жилым»). Закваской, что раньше, что сейчас, может быть сметана, кефир, простокваша, пиво, брага, сыворотка, квас. Эти компоненты можно сочетать вместе и каждый раз будет игра вкуса.

Кстати, вот вам еще и старинный рецепт опары для теста, известный и любимый нашими предками. Отруби необходимо залить кипятком, дать постоять. Затем разбавить теплой водой, добавить немного дрожжей и оставить на ночь. Тесто на опаре, по мнению наших предков, лучше поднимается и его получается гораздо больше.

С мукой и закваской разобрались. А чем же сдабривать тесто для вкуса?

В русские пироги издревле добавляли молоко и различные жиры – растительные и животные. Гораздо реже в пироги добавляли яйца.

Конечно, при выборе жира для добавления в пирог следует выбрать начинку. Например, пироги с рыбой или с растительной начинкой лучше сочетаются с растительными маслами, в кулебяки и пироги с птицей подойдут сливочное и топленое масла, а вот в мясные пироги кулинарный опыт наших предков говорит добавлять говяжий почечный жир.

При приготовлении несладких русских пирогов важно помнить, что тесто должно быть не слишком плотным, рыхлым («проховым»). Чаще всего это тесто сдобное, в первую очередь, за счет молока и жиров, а не яиц, поскольку яйца делают тесто суховатым и плотным.

Но как же сделать такое тесто? Очень просто. Надо запомнить, что на 1 килограмм муки используется примерно пол-литра жидкости. Причем это и молоко, и вода, и масла, и яйца (если они добавляются). При этом яиц в тесте должно быть из расчета 1 яйцо на 800 грамм муки (1.25 яиц на 1 килограмм муки).

Как мы видим, ингредиентов для русских пирогов предостаточно для разгула фантазии – различные виды и сорта муки, сдобы, закваски, начинки. Любой пирог можно сделать неповторимым. Творите и получайте от этого удовольствие!

2013-07-22, Anny (обновлено 2016-10-07)