Крупы и каши. История и классификация

Кому не знакомо выражение «Щи да каша – пища наша»? Пожалуй, его слышал каждый.

Поговорки появляются не с проста и, к сожалению, в наше время фаст-фуда мы постепенно забываем о том, что каши из различных круп на столе наших предков занимали почетное место.

Большое количество различных круп, производимых на территории России, обусловило видовое разнообразие каш на столе русского человека. И конечно, следует помнить о том, что практически каждый вид круп можно готовить как в цельном виде, так и в дробленом.

История и классификация круп

Особой популярностью пользовалась в народе гречневая крупа, которую делали как рассыпчатой из привычной нам ядрицы, так и более мелкой – велигорка и смоленская. Они, в отличие от современного продела, окатывались круглыми, а не дробились. Вдобавок к этому был и ещё один интересный способ обработки гречихи – так называемая обварная крупа: завернутую в ткань крупу быстро обваривали в кипятке, высушивали и лишь затем готовили кашу. Согласитесь, необычный в наше время способ обработки.

Были также в ходу каши из ячменя. Они подразделялись на три вида:

  1. крупная перловая;
  2. перловая голландская – в отличие от первой менее крупная, но более белая;
  3. ячневая – по структуре напоминает манную крупу.

Кстати, стоит отметить, что ячневая каша была одной из любимых у царя Петра I.

Кроме гречи и ячменных каш в народе также жаловали:

  • полбенные каши (из полбы, сейчас в Закавказье и зовется красивым словом «зандури»);
  • пшённые каши из проса;
  • манные каши, производимые из твердых сортов пшеницы;
  • овсяные каши;
  • так называемые зелёные каши, которые готовились из недозрелой ржи.

Рисовая каша появилась в меню русского человека несколько позже – в XIV-XV веках. Сначала рисовую крупу, конечно, завозили в Россию, а позднее стали использовать и выращиваемые на территории Саратовской и Астраханской областей. Этот рис называли «акулининским» или «суходольным».

К XIX веку на территории появились и искусственные крупы (например, саго, розовая крупа), однако, как и всё искусственное, они не пользовались популярностью (эх, сейчас бы так!).

Исторически каши в русской кухне по консистенции можно разделить на три вида:

  1. кашицы, или жидкие каши – они зачастую употреблялись вместо супа, чаще всего с рыбой;
  2. размазни, или вязкие каши – были не в почете, ибо занимали серединное место; ни то, ни сё. Возможно, поэтому, человек-размазня – это негативная характеристика;
  3. крутые, рассыпчатые каши – именно эти каши более всего нравились населению России.

Естественно, практически из любой крупы можно сделать любую из этих консистенций каш. Всё зависит от количества жидкости, в которой варится крупа, и, естественно, продолжительности варки. Чем дольше варится крупа, тем больше образуется слизи, которая и определяет констистенцию каши.

Однако, хозяйки знают, что отварить крупу до нужной консистенции – лишь полдела. Чем же можно приправить кашу для разнообразия? Ну «Кашу маслом не испортишь», а вот фигуру – запросто. Ведь кроме масла существуют и другие замечательные продукты, великолепно подходящие в дополнение к крупам.

С крупами отлично сочетаются чуть ли не все молочные продукты – собственно, молоко, ряженка, сметана, кефир, пахта... Каждый найдет для себя подходящее решение.

К рассыпчатым кашам во многих рецептах рекомендуется добавлять яйца, грибы, лук, морковь.

К кашицам, как и раньше, прекрасно подойдут горох, мясо, рыба.

С пшенной кашей интересно сочетается тыква (главное – не перестараться, так как тыква – продукт на любителя).

В ячневую кашу рекомендуется добавлять мак.

Кроме того, в каши можно добавлять различные специи, в зависимости от того, какой именно вкус Вы хотите получить. Это могут быть разного рода перцы, зелень, чеснок, корица, ваниль, пастернак, цедры и прочие.

Ну и конечно, нельзя забывать про подслатители: сахар, мёд, варенья, сухофрукты, свежие фрукты, шоколад...

Здесь уже всё ограничивается только фантазией автора блюда.

2013-06-18, Anny (обновлено 2016-10-07)